"Der Weise entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die große Masse, sondern für den Wohlgeschmack." ( Epikur),
Vor mir liegt die 947 Seiten umfassende " Bibel der echten spanischen Küche ". Entdeckt habe ich sie in der neuen " essen& trinken " . Dort hat mich eine kleine Rezension zum Buch neugierig gemacht.
Simon und Inés Ortega stellen 1080 landestypische Rezepte vor. Die Illustrationen stammen von Javier Mariscal. Auf die sonst üblichen gestylten Food-Fotos wird verzichtet.
Der Buchdeckel verschafft bereits optisches Vergnügen und macht das Werk der Illustrationen wegen zum hübschen " Hingucker " auf dem Bücherregal.
Die Kochrezepte sind untergliedert in:
Appetizer
Kalte Gerichte
Frittiertes, herzhafte Teigwaren, Toasts und Mousses
Saucen
Eintöpfe und Suppen
Reis, Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Pasta
Gemüse und Pilze
Eier, Aufläufe und Soufflés
Fisch und Meeresfrüchte
Fleisch
Geflügel
Wild
Innereien
Desserts und Kuchen
Zudem werden delikate Menüs spanischer Sitzköche vorgestellt.
Bei den Appetizern haben mir die beiden Rezepte für Schnecken sehr gut gefallen. Die Schnecken werden ohne ihr Haus serviert. Mir gefällt die erste Version besser, weil hier durch Serrano-Schinken, Tomaten, Knoblauch und andere feine Ingredienzien der Gaumen auf besondere Weise einen Kitzel erfährt.
Damit ein Oktopus nicht zäh wird, soll man ihn zunächst bis zu 2 Wochen einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach ins kochende Wasser geben. " Oktopus mit Paprika " ist einfach zuzubereiten und eignet sich auch als kleiner Imbiss für zwischendurch.
Hervorheben möchte ich die " Galizisches Empanadas " bei den herzhaften Teigwaren. Hier kann man die Füllung getrost variieren. Gut schmecken Sardinen oder Klippfisch, der mit Rosinen verfeinert wird.
Sehr intensiv habe ich mich mit den Saucenrezepten auseinandergesetzt. Bemerkenswert finde ich die " Spanische Sauce ", aber auch die " Sherry-Oliven-Sauce " , die sich von anderen mediterranen Saucen, die man unter den Saucenrezepten auch findet und die sich kaum von Saucen in der Nachbarländern unterscheiden, abheben. Die "Sherry-Oliven-Sauce" schmeckt übrigens zu Kalbsbries sehr gut.
An Eintöpfen lässt sich landestypisches besonders ablesen. Die " Seemannssuppe " und die " Muschelsuppe " haben sicher schon die spanischen Seefahrer goutiert. Die Seemannsuppe mit Safran und Seeteufelfilet wird gewiss für den Kapitän und seine engsten Freunde vorbehalten gewesen sein.
Die Paellagerichte sollte man alle nachkochen, wobei mir die " Einfache Paella " von den Zutaten her am besten gefällt. Allerdings würde ich die Erbsen aus der Dose durch frische ersetzen.
Beim Gemüse finde ich die Bohnen- und Fenchelgerichte exzellent. Sehr lecker auch ist " Geschmorter Kopfsalat ", der sich als Beilage zu gedünstetem Fisch gut eignet.
Tomaten haben die Spanier einst aus der Neuen Welt mitgebracht. Kein Wunder also, dass man sie in der " Spanischen Küche " häufig verwendet.
Ein ausgezeichneter Zwischengang ist das " Tomatensorbet ", das neben Tomaten u.a. Zitrone, Basilikum und Majoran enthält.
Sehr gut sind das " Gefüllte Gemüse ", das mit Hackfleisch gefüllt wird, aber auch die Pilzgerichte, in deren Sauce Sherry nicht fehlen sollte.
Eierspeise sind bei Spaniern überaus beliebt, besonders lecker schmecken die Tortillas, die man in unterschiedlicher Rezeptur hier kennenlernt.
Die Fischgerichte nehmen einen breiten Rahmen im Buch ein. Bonito, Seebrasse, Kalamar, Seezunge, Wittlinge, Schwertisch etc. werden auf individuelle Art zubereitet und stehen in Konkurrenz zu Langusten- und Hummerspeisen, wie auch delikaten Rezepten mit Riesengarnelen.
Die Muschelgerichte eignen sich bestens für einen Sommerabend mit Freunden im Garten.
Von den vielen Fleischgerichten möchte ich das " Rindfleischragout mit Tomate und Oliven " hervorheben, in dem Weißwein und Serranoschinken für besondere Aromen sorgt. Gefallen haben mir des Weiteren besonders gut der " Kalbsbraten mit Orangen " und das " Kalbsragout mit Zitronen ", weil die Zitrusfrüchte den Süden in Erinnerung rufen.
Die Rezepte für " Gefüllte Lammkeule " und " Lammkruste in Rosmarin-Salz-Kruste " sollte man nachkochen. Es lohnt sich wirklich.
Bei den Geflügelgerichten fällt die Auswahl schwer. Das " Gefüllte andalusische Hühnchen " ist ein besonderes Highlight unter den vielen guten Rezepten und der " Kapaun mit Birnenfüllung " ein atemberaubender Festtagsbraten.
Die Kaninchengerichte sind wirklich lobenswert. Die Krönung allerdings bilden die Rezepte für Rebhühner und Schnepfen.
Etwas gewöhnungsbedürftig finde ich " Panierte Lammhoden mit Reis ", dann doch lieber " In Malaga-Wein marinierte Kalbsleber "!
Die Charlotten-Rezepte sind ideale Dessert-Rezepte für die Festtagstafel mit mehreren Personen, die " Katalanische Creme " und die " Santigo-Torte " bilden einen schönen Abschluss nach einem Paella-Abend.
Zum Schluss stellen die spanischen Spitzenköche José Andrés , Pepe Balaguer, Sam&Sam Clark, Ramón Freixa, Alberto Herráiz, José Manuel Pizarro, Joan, Jordi& Josef Roca, Carme Ruscalleda, Santi Samaria und Gerhard Schweiger jeweils ein Menue vor.
Die " Hummer-Paella " von Balaguer wird von keiner anderen Paellarezeptur im Buch übertroffen. Sie darf deshalb nur mit einer goldenen Gabel verspeist werden. Das hat sie verdient.
Dieses Kochbuch wird die lebensbejahende Topfguckergemeinde entzücken.
