Wissen Sie wie man eine "Cumberland-Sauce" zubereitet?,
Der Meisterkoch Paul Gayler stellt in diesem Buch 300 Rezepte für Saucen aus aller Welt vor. Zunächst wird der Leser mit einer kleinen Kulturgeschichte der Sauce vertraut gemacht und erfährt nicht zuletzt, dass die Art der Saucen, wie man sie heute kennt, seitens der Franzosen begründet wurden. Antonin Careme entwickelte zu Beginn des 19. Jahrhunderts eine erste systematische Einteilung, basierend auf fünf Grundzubereitungen, die er "Muttersauce" nannte. Abwandlungen nennt man "Tochtersaucen". Im Laufe der Jahre wurde das klassische Repertoire durch Importe aus dem Ausland ergänzt und es kamen kalte Saucen hinzu, die zumeist von der Mayonnaise und der Vinaigrette abgeleitet sind.
Die Basis vieler Saucen ist ein Fond. Der Autor wartet deshalb zunächst mit Rezepten für hellen Geflügelfond, für dunklen Geflügel-, Kalbs- oder Rinderfond und für Fischfond, in diesem Zusammengang auch für "Dashi", einem asiatischen Fischfond, auf. Außerdem lernt man Gemüsebrühen herzustellen und erhält einen Überblick über die Vielfalt von Saucen. Man wird mit dem Unterschied zwischen: Buttersaucen und aromatisierter Butter, pürierten Saucen, Pasten und Coulis, mit Eigelb emulgierte oder gebundene Saucen, stärkegebundenen Saucen, Bratensaucen, Vinaigretten, Dressing, Dips, Salzas, Würzsaucen und süßen Saucen auf Sirupbasis vertraut gemacht, um in der Folge alles Notwendige über das Binden von Saucen zu erfahren. Ferner liest man, wie man Saucen geschmacklich abrundet, sie im Voraus zubereitet und welches Küchenzubehör für ihre Zubereitung notwendig ist.
Die 300 Rezepte sind untergliedert in:
Die französischen Klassiker
Europa und das Mittelmeer
Asien
Rund um den Pazifik
East meets West
Süße Saucen
Zu den französischen Klassikern zählt die Hollandaise, die hervorragend zu pochiertem Fisch, verlorenen Eiern, Spargel aber auch anderem Gemüse schmeckt. Wie diese Sauce zubereitet wird, erfährt man ebenso, wie auch die etwas veränderten Rezepturen der Varianten, so etwa der "Sauce Mousseline", der "Ingwer-Hollandaise", sie passt vorzüglich zu Meeresfrüchten oder auch der "Pfeffer- Hollandaise", die exzellent zu Kalbsfilet-Steaks mundet.
"Sauce Bérnaise" und deren delikate Variationen sind ein Thema. Man lernt auch " Mayonnaise" zuzubereiten und erhält die Rezepte von 14 Mayonnaise-Variationen, natürlich auch von "Aioli ", "Rouille", der klassischen Beigabe zur Bouillabaisse, von "Remouladensauce" und von "Sauce Tartare", die sehr gut zu gebratenem Fisch passt. Den Buttersaucen aller Art folgen dann Rezepte für "Beurre Maitre D` Hotel". Besonders delikat ist die "Café- de-Paris-Butter", die hervorragend zu gegrilltem Fleisch passt. "Bechamel" bekommt durch eine nelkengespickte Zwiebel zusätzliches Aroma. Zu ihren Variationen zählt übrigens auch die "Sauce Morney", die man mit Schweizer Käse zubereitet, aber dazu zählt auch die "Kapernsauce", die zu pochiertem Fleisch gereicht wird. Die "Velouté" wird ganz ähnlich wie die "Béchamel" mit einer hellen Mehrschwitze zubereitet, allerdings anstelle von Milch mit einem hellen Fond aufgegossen.
Zu den dunklen Saucen zählt die "Leicht gebundene Kalbsjus", auch die "Sauce Bordelaise", die "Sauce Chateaubriand", eine sehr gute Steaksauce, aber auch die "Sauce Poivrade", die zum gebratenen Rinderfilet fast ein Muss ist.
Man lernt des Weiteren Gemüsesaucen zuzubereiten, auch eine "Steinpilzrahmsauce", in der Madeira nicht fehlen sollte. Zwei exzellente "Tomatensaucen" werden vorgestellt, darüber hinaus die "Sauce Américaine", die aus Hummer-, Krabben- und Garnelenschalen gemacht und mit Sahne vollendet wird.
Lobenswert sind die vielen delikaten "Vinaigrette"- und "Dressing"-Rezepte, die man nur mit besten Ölen und einem wirklich guten Dijon-Senf herstellen sollte.
Es folgen Rezepte Saucen aus ganz Europa und dem Mittelmeer, für "Tapanaden" , "Pestos", für "Salza", für "Aliata", einer italienischen Sauce aus zerstoßenen Walnüssen, für die spanische "Romescu", die man bereits vor Hunderten von Jahren zubereitet hat, für die griechische "Skordalia", für "Zhough" einer Sauce aus dem Jemen und u.a. für "Harissa", die im gesamten Maghreb verbreitet ist.
Mittel- und lateinamerikanische Saucenrezepte machen in der Folge ebenso neugierig wie asiatische und pazifische Saucenkrationen. Sehr raffiniert sind die Rezepte aus dem Kapitel "East meets West". Hier hat mich die "Pikante Mango-Aioli" ebenso angesprochen wie die "Sauce Tartare mit Chili".
Zu den süßen Saucen für Desserts zählt natürlich die "Créme Anglaise" mit ihren köstlichen Variationen, die "Zabaglione", aber auch die feinen "Fruchtcoulis" und viele andere Köstlichkeiten mehr.
Alle Rezepte werden sehr gut erklärt und machen deutlich, dass es nicht so schwierig ist, delikate Saucen zuzubereiten, wie immer behauptet wird. Wichtig ist bloß, dass man alles genau durchliest, bevor man zur Tat schreitet.
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