Rezension: Ungarische Spezialitäten

Aus dem Land der Pörkölts, Paprikas und Tokanys)

Im 17. Jahrhundert hielten die Paprikapflanzen in Ungarn Einzug und seitdem hat dieses Gemüse die dortige Küche maßgeblich beeinflusst. Der Autorin Aniko Gergely stellt zunächst die einzelnen Paprikasorten vor und erklärt in der Folge, was man daraus zubereiten kann. Die Herstellung von Gewürzpaprika wird in diesem Zusammenhang auch thematisiert. Dabei wird verdeutlicht, wie sich die Pulversorten geschmacklich voneinander unterscheiden. Welche Geschmacksnuance verbirgt sich hinter dem Merkmal " spezial", welche hinter " delikatess" , welche hinter " edelsüß" u.s.w. und womit harmonieren die einzelnen Pulversorten am besten? Wichtig ist generell, dass man das Paprikapulver in heißem Fett auflöst, denn nur so kann sich offenbar sein Aroma voll entfalten.

Heiducken nannte man einst die Treiber riesiger Graurinderherden in der Puszta und sie sind diejenigen, die das Gulasch und die Gulaschsuppe erfunden und in großen Kesseln auf offenem Feuer zubereitet haben. Nachdem sich aber das Gulasch in Ungarn in der dortigen bürgerlichen Küche etabliert hatte, wurden fortan eine Vielzahl von " Pörkölts", " Paprikas" und " Tokanys" kreiert.

Worin sich diese Verwandten des Gulasch im Detail unterscheiden, machen einzelne Rezepte des vorliegenden Buches deutlich , die der noch nicht aufgeklärte Leser ganz global als Gulaschrezepte deuten würde.

Der französische Meisterkoch Auguste Escoffier( 1846-1935)ließ das rote Paprikapulver von Szeged nach Monte Carlo kommen und setzte " Gulyas Hongroise" und " Poulet au Paprika" auf die Speisekarte. Von Monte Carlo aus eroberte das Pulver die Gewürzregale ungezählter Küchen . Hühnerpörkölt und Parikahuhn, so liest man, zählen zu den Lieblingsgerichten der Ungarn. Eine weiter Spezialität ist wohl " Gefülltes Kraut". Hier wird in Sauerkrautblätter ein Gemisch aus Reis und gewürztem Schweinehack gewickelt. Diese Krautrouladen werden mit Sauerkaut und Delikatesspaprika in Räucherfleischbrühe gegart und mit saurer Sahne serviert.

Eine "Csarda" ist ein Restaurant mit folkloristischer Atmosphäre. Nicht nur hier werden Ihnen "Klausenburger Speck", "Debrecziner Würstchen", "Paprikasalami", "Gyulaer und Csabaer Würste" aufgetischt, aber vielleicht spielt nur hier ein " Cigany" für Sie etwas auf seiner Teufelsgeige und veranlasst Sie zu Schritten , wie sie zu Ende des 19.Jahrhunderts von Fürstin Chimay bereits vollzogen wurden. Diese kühne Dame nämlich war von der feurigen Musik eines " Cigany" so bezaubert, dass sie ihren trögen Ehemann verließ, um ungestört die betont leidenschaftliche Affaire mit dem Zigeuner ausleben zu können... Ich wünsche Ihnen schon jetzt viel Vergnügen!

Die Gänsestopfleber aber auch die feinen Wildgerichte kommen ohne Paprika aus . Sie verführen ebenso zum Nachkochen , wie die zahlreichen Fischgerichte, allen voran eine Fischsuppe in Paprikasud, wie auch die verschiedenen Rezepte für "Fogas" ( Zander), dem edelsten Fisch des Balaton (Plattensee).

"Lecso" ist ein typisches Gericht der Ungarn, hergestellt aus Tomaten , Paprikaschoten und Zwiebeln. Dieses Grundrezept wird dann mit vielen anderen Ingredenzien variiert. Eine weitere Spezialität sind " Langos". Wie man diese Fladen zubereitet wird ebenso genau erklärt, wie die Zubereitung von "Pogacsa", von " Beigel" und von "Palatschinken", der sich in Ungarn größter Beliebtheit zu erfreuen scheint, wie die Vielzahl der Füllungsvariationen vermuten lassen. Ob man einen hauchdünnen Strudelteig zuwege bringt , hängt offenbar vom Fingerspitzengefühl in der Sache ab. Die beschriebenen Möglichkeiten machen neugierig: " Sauerkirschstrudel", " Pfirsichstrudel", " Mohnstrudel", um nur einige zu nennen......

Was verbirgt sich hinter dem Begriff "Erlauer Stierblut"? Wodurch entsteht die goldene Farbe des " Tokajer"? Worin unterscheiden sich" Tokaji aszu" von "Tokaji furmint" ? Warum sollte man sich mit den Weinen des Balaton näher befassen? Wenn Sie diese Fragen beantwortet haben, können Sie sich mit der großen Markthalle in Budapest näher beschäftigen , die Küche der Raizen studieren und sich abschließend mit der Kaffeehauskultur der Metropole befassen. Bereits im vorvergangenen Jahrhundert gab es das legendäre Kaffeehaus " New York" und heute existiert es immer noch. Hier traf und trifft sich die ungarische Literatur- und Kunstszene um den allseits beliebten Türkentrank zu genießen und dabei nicht ohne Neugierde sein Umfeld auszuloten und von diesem selbstredend zur Kenntnis genommen zu werden........

Wenn Sie wissen möchten, wer sich unter dem Namen "Johann Gundel" verbirgt, oder wie sich die täglichen Mahlzeiten der Ungarn gestalten, dann sollten Sie dieses Buch lesen.

Sehr zu empfehlen.



Empfehlenswertes Paprikapulver zum Würzen vieler im Buch enthaltener Speisen:



Manche Rezepte machen geschälten Paprika erforderlich. Ich empfehle diesbezüglich nachstehendes Utensil: