Band 2: Alles über Hummer, Scampi, Langusten, Krebse, Muscheln, Schnecken
"Die See" von Thomas Ruhl ist ein Culinarium der Weich- und Krustentiere, das durch seine Informationsfülle auf höchstem Niveau und seine beeindruckenden Fotos überzeugt. Das Buch enthält u.a. ein Lexikon der Meerestiere. Dort werden die Krebs- und Krustentiere, die Kopffüßer, die Muscheln und die Meeresschnecken aufgelistet, ihr Lebensraum wird jeweils näher definiert, die Tiere werden genau beschrieben und es werden hilfreiche kulinarische Hinweise gegeben. Anschließend kann man sich in delikate Rezepte der Spitzenköche Kevin Fehling, Nils Henkel, Dieter Müller, Olaf Niemeier, Jens Rittmeyer, Götz Rothacker, Bernd Stollenwerk und Joachim Wissler vertiefen.
Gleich zu Beginn lernt man am Objekt die Anatomie eines Yabbie ( australischer Flusskrebs) und einer blauen Schwimmkrabbe kennen. Sich damit zu befassen ist nicht unwichtig, wenn man diese Lebensmittel fachgerecht zerlegen möchte. Man liest Allgemeines über den Hummer, der im ausgewachsenen Zustand 15 kg schwer sein kann und dessen auffälligstes Merkmal seine Scheren sind, die ihm als hervorragenden Werkzeuge dienen. Anschließend lernt man den europäischen und den amerikanischen Hummer näher kennen und wird darüber aufgeklärt, wo diese gefangen werden und welchen Weg sie zum Endverbraucher zurücklegen. In der Folge werden die Seespinnen thematisiert, die zur Familie der Steinkrabben zählen. Mit dem Hummer gemeinsam haben die Seespinnen die Eigenart in Gefangenschaft keine Nahrung zu sich zu nehmen, also von der eigenen Substanz zu leben. Es folgt eine gute Beschreibung der Krebse, beginnend mit dem Fluss- oder Edelkrebs, weitergeführt mit dem galizischen Flusskrebs, dem Signalkrebs, dem Yabbie, einem überaus begehrten Speisekrebs und dem Maron, der als Riese unter den Süßwasserkrebsen gilt.
Anschließend befasst sich der Autor mit Kaisergranat, besser unter der italienischen Bezeichnung Scampi bekannt. Dieses Tier ist übrigens dem Hummer verwandt, aber wesentlich kleiner und schlanker. Man liest einen spannenden Bericht über von der Jagd auf den bretonischen Hummer, bevor man über den Bärenkrebs, die Langusten und hier über die Karibik-Langusten, die mauretanischen, die europäischen und die südafrikanischen Langusten umfangreich aufgeklärt wird. Es folgen Erläuterungen zu Seespinnen, zur Königskrabbe, zur Samtkrabbe, zur blauen Schwimmkrabbe und zur Winkerkrabbe, zur Schlammkrabbe und zur Flower Crab.
Dann lernt man Krebse zu unterscheiden. Man liest Näheres zum Einsiedlerkrebs und dem Heuschreckenkrebs, der ein gefährlicher Jäger mit durchschlagender Kraft ist. Mit seinen Fangbeinen bewegt er sich mit rasender Geschwindigkeit nach vorn. Diese Tiere sind in der Lage, die dicksten Schalen von Muscheln zu zerschlagen. Weiter werden thematisiert: Garnelen, der Western White Shrimp, die Black Tiger Prawn, die Eismeergarnele, die Tiefseegarnele, die Nordseegarnele, die Rosenbergsüßwassergarnele sowie die große Riesengarnele. Die Entenmuschel ist eine Spezialität der Algarve. Sie gehört zu den Rankenfußkrebsen und ist keine Muschel.
In der Folge erhält man viele Handling-Tipps für die Krustentiere. Sehr gut beschrieben wird wie man den Darm des Zehenfußkrebses zieht, wie man Flusskrebse kocht und ausbricht und Hummer zubereitet. Das nächste Thema dann sind Kopffüßer. Vor 543 Millionen Jahren tauchten die ersten Urahnen dieser Tiere auf. Im Gegensatz zu Wirbeltieren haben diese Weichtiere kein festes Knochenskelett. Die kulinarisch wertvollsten Kopffüßer sind die Kalmare, die Tintenfische und die Kraken. Beim Zubereiten sollte man stets einige Weinkorken mitkochen, dann werden die Kopffüßer butterzart.
Als Nächstes werden Muscheln fokussiert. Ihr Gehäuse wird ausführlich erklärt und das Innenleben, sprich die Organe der Muscheln werden beschrieben. Anschließend lernt man folgende Muscheln näher kennen: die Miesmuschel, die Grünschalenmuschel, die Kammmuschel und die große und kleine Jakobsmuschel, die seit Jahrhunderten das Erkennungszeichen der christlichen Pilger auf dem Weg nach Santiago de Compostela ist. Weiter sind aufgeführt: diverse Herzmuschelarten, diverse Venusmuschelarten, die Teppichmuschel, die Scheidemuscheln, die Samtmuscheln, die Meermandel, die Sattelmuschel, diverse Trogmuscheln, die Archenmuscheln, die Klaffmuscheln, die Hufmuscheln, die Mondmuscheln, die Koffermuscheln und die Tellermuscheln.
Dann werden die Austern beleuchtet. Wilde Austern kommen in vielen Küstenregionen der Welt vor. Im Gegensatz zu Zuchtaustern, sind die Schalen der wildlebenden Austern unregelmäßig geformt, so dass Sie sich nicht unbedingt als Schlürfaustern eignen. Näher beschrieben werden die pazifische Felsenauster, die portugiesische Auster, die europäische Rundauster, die chinesische Auster, die Zackenauster. Man liest von der "Sylter Royal", die für ihren hohen Fleischanteil und ihren frischen Geschmack bekannt ist und erfährt Wissenswertes über die Austernzucht. Ferner lernt man Austern und Jakobsmuscheln geschickt zu öffnen.
Es folgt die genaue Beschreibung einer Meeresschnecke, bevor man Wellhornschnecken, Strandschnecken, die knotige Birnenschnecke, die gemeine Uferschnecke, die Meeresohren, die Seeohren, die europäische Abalone, die Tritonenhörner, die Stachelschnecken, die Herkuleskeule, die Treppenschnecken, die gekielte Felsschnecke, die Pantoffelschnecke, die Westindischen Spitzschnecke, diverse Flügelschnecken, Napfschnecken, Nabelschnecken, Hornschnecken, Kegelschnecken, die Sonnenuhrschnecke, die Riesen-Fass-Schnecke, die Nixenschnecken, die Helmschnecken, die Porzellanschnecke, die Tigerschnecke, die Buckelschnecke, der Babylonische Turm, die Olivenschnecken, Randschnecken, Feigenschnecken, die Fischschnecken, die Flamingozunge, die Walzenschnecken, die Kreiselschnecken, die Mitraschnecken, die gemeine Bischofsmütze, die Pyramidenschnecken, aber auch die Schraubenschnecken kennenlernt.
Es folgen die Stachelhäuter. Zu Ihnen gehören der Seeigel und die Seegurke. Thematisiert werden ferner die Quallen, Seesterne und Seenadeln. Die ältesten Pflanzen der Erde sind Algen. Sie bildet die Lebensgrundlage für die Fauna im Meer. Algen werden als Lebensmittel genutzt, aber man verwendet sie u.a. auch in der Pharmaindustrie. Die meisten Algen sind an das Meer oder an Süßwasser gebunden. Dort leben sie im Plankton, d.h. frei umhertreibend, oder auf dem Boden. Man liest von der Braunalge, der roten Fadenalge, dem Knorpeltang, der Rotalge, dem Meersalat, den Grünalgen, vom Plankton, von Spirulina, auch von der Passe Pierre " Alge", die ich kurz gegart gerne als Beilage zu Fisch reicht.
Man erfährt Wissenswertes über die Meisterköche, die im Anschluss mit superben Rezepten aufwarten. Ausführlich wird man über Sushi informiert und lernt diese der Form nach zu unterscheiden. Die Rezepte für Sushi sind gut nachvollziehbar und können problemlos zubereitet werden. Die Zubereitung ist selbst für Hobbyköche schwierig. Es lohnt sich aber sich anzustrengen. Hervorheben möchte ich Nils Henkels " Bärenkrebs in Tobiko -Vinaigrette und Salat von grünen Papaya", auch seinen "Sautierten bretonischen Hummer mit Peperoni-Vinaigrette und Erbsenconfit" sowie sine "Yabbie-Krebse mit Blumenkohlconfit, Aniskrebsnage und Petersilienöl".
Ein Feuerwerk an feinen Aromen bietet Dieter Müllers "Halbe gebratene Languste mit Limetten-Orangensauce auf weißem und rotem Chicorée". Sehr delikat ist Rittmeyers "Salat von gegrillter Atlantik-Languste mit Mango und Frühlingslauch und Zitronengrassauce" , auch Stollenwerks "Langostino-Carpaccio mit Wildkräutersalat, Lavendelmayonnaise und Limonengelee." Ein schönes, gar nicht mal so schwer herzustellendes Sommergericht ist Stollwerks "Jakobsmuscheln auf Aprikosen-Fenchelmarmelade mit gebratenen Pfifferlingen". Am meisten allerdings hat mich Stollenwerks Kreation" Hummer und Königsberger Klops in Tomaten-Kapernnage" begeistert. Ich vermute Kant würde wieder auferstehen, um ein paar Gabeln davon zu kosten...
Ganz bewusst habe ich in dieser Rezension all die im Buch näher beschriebenen Tiere beim Namen genannt, um dem Leser einen Vorstellung von dem zu geben, was der Autor hier anbietet. Text und Bilder kann ich nur in allerhöchsten Tönen loben. Eine Bereicherung für jede Kochbuchbibliothek.
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