Michel Roux lehrt seine Leser in diesem Buch wie man Saucen zubereitet und erteilt gleich zu Anfang praktische Tipps, die man klugerweise beherzigen sollte. So sollte man generell etwas langweilige Saucen, kurz vor dem Servieren mit ein paar Spritzer Essig oder Zitrone aufpeppen und mit Salz erst dann abschmecken, wenn die richtige Konsistenz erreicht ist.
Man liest Essentielles zu Garzeiten, zum Passieren, Einfetten, zu heiß aufgeschlagenen Saucen und erfährt worauf man achten muss, wenn man Saucen warm halten oder einfrieren möchte. Kräuter und Gewürze aber auch die Milchprodukte, die in der Saucenküche Verwendung finden, werden gut nachvollziehbar thematisiert und man kann sich hinsichtlich der richtigen Ausstattung für die Zubereitung von Saucen schlau machen. Ein Schneebesen alleine genügt nicht, um perfekt agieren zu können....
Basis jeder guten Sauce ist der Fond. Roux erklärt mehr als nur zufrieden stellend die Regeln für die Zubereitung eines Fonds und vermittelt leicht verständlich die Rezepte für Kalbsfond, Geflügelfond, Lammfond, Wildfond, Fischfond und Gemüsefond, aber auch für eine gekochte Marinade. Fonds herzustellen ist ziemlich aufwendig, aber die Ergebnisse sind immer umwerfend. Da man Fonds gut einfrieren kann, empfiehlt es sich diese Saucengrundsubstanz in größeren Mengen zu produzieren, um die Arbeit auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
Interessant zu lesen sind die " Methoden der Saucenbindung ". Angesprochen werden u.a. Brotkrumen, Eigelb, Sahne, Maisstärke, Reis oder Pfeilwurzel, Butter und Blut. Butterbindungen halten nicht sehr lange, sind aber mit Abstand die delikatesten Saucenbindungen. Der Autor stellt zunächst " Vinaigretten "( Salatsaucen), aromatisierte Öle und Essige vor. Zu Prinzessbohnen mundet beispielsweise die " Roquefort-Vinaigrette ", aber auch die " Gurken-Vinaigrette " besonders gut. Betont raffiniert kommt die " Thai-Vinaigrette mit Zitronengras " daher, die in einem Salat aus Reisnudeln und Garnelen durch ihr Aroma aus Koriander und Zitronengras für fernöstlichen Geschmack sorgt.
Himbeeressig werde ich zukünftig nicht mehr kaufen, sondern selbst machen, da mich das Rezept des Autors völlig überzeugt hat; auch Öle lohnt es sich zu aromatisieren. Hier ist das " Schnittlauchöl " mein Favorit, das sehr lecker auf gegrilltem Fisch schmeckt. In Kapitel 4 widmet sich der Autor der aromatisierten Butter und den Gemüse-Coulis. Aromatisierte Butter passt sehr gut zu gegrilltem Fisch oder Fleisch; Gemüse-Coulis sind vielseitiger verwendbar. Wer gerne Schnecken mag, sollte anstelle der traditionellen Kräuterbutter eine " Petersilien-Coulis " zubereiten. In Butter gebräunte Schnecken mit " Coulis de persil" sind wahrlich ein Kuss vom Himmel.
Eine Fülle von Saucen zu Terrinen, Pasteten und Wildgerichten machen die Entscheidung nicht leicht. Die Lieblingssauce des Autors ist die " Cumberlandsauce ", die sowohl zu Fleisch als auch Pasteten empfiehlt. Ihre Herstellung ist unkompliziert.
Zu Wild überzeugt mich am meisten die " Pomerol-Sauce ", aber auch die " Portweinsauce " hat ihren Reiz. Empfehlenswert auch ist das " Birnen-Cutney ", das sich als der ideale Begleiter einer leckeren Pastete oder Terrine präsentiert.
Die Saucen zu Fisch und Meeresfrüchten haben mir gezeigt, dass ich noch viel lernen muss.
" Thermidor - Sauce ", " Mangosauce " , " Petersilien - Nage mit Zitronengras " , " Wermutsauce ", " Mandarinensauce ", " Muschelsauce mit Curry " und der Star unter den klassischen Saucen " Amerikanische Sauce " erst lassen Krusten- und Schalentiere sowie edle Fische zu einer Offenbarung des Gaumens werden. Hummerwürfel werde ich zukünftig nicht mehr kaufen.
Zu den so genannten aufgeschlagenen Saucen zählen Mayonnaisen, zu diesen gehören die " Aioli" und die " Rouille" . Ohne letztere ist eine Bouillabaisse undenkbar. Diese Saucen selbst anzurühren erinnert an ein Kinderspiel.
"Hollandaise" schmeckt in abgewandelter Form als " Mousselinesauce " noch exzellenter; unter das Grundrezept wird leicht geschlagene Sahne gehoben und mit frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt. Die Kalorien sollten bei Tisch kein Thema sein, wenn man diese Sauce oder auch " Sauce Bernaise" kredenzet, die durch frischen Estragon ihren delikaten Geschmack erhält. Bei den hellen Saucen haben mich die Rezepte für" Champagnersauce mit Morcheln " und die " Sauerampfersauce " am meisten überzeugt. " Bechamelsauce " will mir des Mehls wegen nicht munden.
Bei den dunklen Saucen bin ich besonders angetan von der " Bordelaiser Sauce " , in welche Rindermark verarbeitet wird. Geschmacklich ein Hochgenuss! Kapitel 10 befasst sich mit Dessertsaucen. Hier hat es mir die " Erdbeer-Coulis mit grünem Pfeffer " an getan, die vortrefflich zu einem pochierten Pfirsich, aber auch zu Eis passt. Auch die anderen Dessertsaucen sind vielseitig verwendbar, wenn auch teilweise süßer.
Die mehr als 200 Saucenrezepte sind sehr gut erklärt. Die Arbeitschritte lassen sich bestens nachvollziehen. Die vielen Fotos dienen dem letzten Verständnis für das eigene Tun.
Sehr empfehlenswert.
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